酶解对乳脂风味品质的影响规律研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 司欣

作者： 司欣;剧柠;朱辉权;逄晓阳;朱盼盼;吕加平;张书文

作者机构：

关键词： 乳脂;酶解;游离脂肪酸;电子鼻

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 14-20

收录情况： 北大核心

摘要： 利用乳脂制备天然奶味香精是近年的研究热点，由脂肪酶酶解乳脂制备的奶味香精香气浓郁、自然，作为食品添加剂应用于食品中可以解决脂肪含量低但乳香风味足的食品加工要求。该研究运用酶改性技术酶解乳脂，选用3种脂肪酶包括诺维信Palatase20 000 L、lipase MER和lipase AY，以脂肪含量为99.9%的无水奶油和83%的黄油为酶解原料，经过酶解后，两种酶解底物的游离脂肪酸均发生了显著变化，其中提供风味物质的4种主要短链游离脂肪酸丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量均显著增加。在无水奶油中，lipase MER和lipase AY的酶解能力较诺维信Palatase 20 000 L更强；黄油中，lipase MER的酶解能力最强，且相较于黄油，无水黄油的整体酶解效果更好。对无水黄油的风味进行电子鼻分析，发现除了10 h的3种酶酶解效果相似外，不同酶在不同时间的酶解风味均不相同。该研究可以为乳脂酶解增香技术提供更多的理论依据。

分类号： TS252.1

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