液熏高水分挤压组织化植物蛋白加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李家磊

作者： 李家磊;管立军;高扬;严松;王崑仑;王春丽;李晓娟;卢淑雯;李波;周野

作者机构：

关键词： 高水分;挤压组织化蛋白;植物;液熏;加工工艺;品质分析

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 011 期

页码： 214-227

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以高水分挤压组织化植物蛋白为原料，感官综合评分为指标，运用单因素结合响应面法对其液熏工艺进行优化，确定了最佳工艺参数：液熏温度45℃，液熏时间150 min，烟熏液体积份数5.7%，在此条件下感官综合评分87.4分，制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白呈有光泽的烟熏色，组织紧密，富有弹性，且烟熏味浓郁。品质分析表明，液熏后的高水分挤压组织化植物蛋白主要营养成分无明显变化；理化性质发生一定程度的变化，色差的L*值下降，a*值和b*值均增加，呈有光泽的烟熏色，有效酸度略有下降，质构的硬度、胶黏性和咀嚼性有所降低，而弹性略有增加。挥发性风味物质中增加酚类化合物等6类物质，其中，酚类化合物相对含量为17.668%，而其它类化合物在种类和相对含量上有一定的变化，改善了产品的品质。液熏前、后的安全指标无明显变化，菌落总数均较低，大肠菌群和苯并芘均未检出。结论：制备的液熏高水分挤压组织化植物蛋白具有较高的品质。

分类号： TS201.21

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