不同处理方式对鲜切莴笋品质及苯丙烷代谢相关酶活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡生海

作者： 胡生海;李勇;魏丽娟;张蕊;李翠红

作者机构：

关键词： 鲜切;莴笋;品质;苯丙烷代谢

期刊名称： 西北农业学报

ISSN： 1004-1389

年卷期： 2025 年 34 卷 005 期

页码： 886-893

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究鲜切莴笋品质控制关键技术,研究不同处理方式对鲜切莴笋品质及苯丙烷代谢相关酶的影响.将鲜切莴笋分别用5.0 mg/L臭氧水(O3水)和70 mg/L二氧化氯(ClO2)杀菌处理5 min后,用带孔盒装和抽真空进行包装,在常温下贮藏24 h,研究不同处理方式对鲜切莴笋贮藏期微生物指标、品质指标以及苯丙烷代谢相关酶活性的影响.结果表明:O3水协同真空包装处理的鲜切莴笋菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等微生物指标均未超标,抑菌效果最好(P<0.05).而ClO2协同真空包装能有效抑制鲜切莴笋褐变,维持其感官、维生素C、可溶性蛋白以及膳食纤维等品质,对诱导合成总酚和总黄酮效果最好,有效降低多酚氧化酶和过氧化物酶活性,显著促进鲜切莴笋苯丙氨酸裂解酶(PAL)和肉桂酸羟化酶(C4H)活性的上升(P<0.05).ClO2协同真空包装能有效提高鲜切莴笋的苯丙烷代谢途径相关酶的活性,产生更高水平的抗氧化次级代谢物,从而提高鲜切莴笋的抗氧化水平,保持鲜切莴笋品质,为鲜切净菜加工生产的营养性、安全性提供技术支持.

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