不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李芝萱

作者： 李芝萱;钞春明;张佳龙;李玉玲;唐选明;潘艳芳

作者机构：

关键词： 超高压;鲜榨生菜汁;不同温度;贮藏稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 001 期

页码： 78-87

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同冷藏温度(0、4、8℃)下超高压(ultra-high pressure,UHP)(600 MPa、2 min)处理鲜榨生菜汁(fresh lettuce juice,FLJ)的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等,并分析其变化规律.结果表明,UHP处理后FLJ于0、4、8℃贮藏30d期间总好氧菌数量小于100CFU/mL,霉菌和酵母菌数量小于10CFU/mL,均在国家标准(GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15-2016《品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》)限量范围内.与初始相比,0、4、8℃贮藏30d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色,总叶绿素含量分别下降 18.96%、46.84%、67.07%;4、8℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显;固形物体积、粒径、表观黏度均增大,稳定性和浑浊度降低.随着贮藏温度上升,FLJ各项参数的变化速率加快,其中0℃贮藏变化趋势最为平缓.综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标,0℃可作为FLJ的最佳贮藏温度,4℃和8℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d,本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考.

分类号： TS255.3

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