乳酸菌发酵对风干牛肉的蛋白质降解及风味品质影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王俊钢

作者： 王俊钢;李宇辉;许先猛;刘成江;张丹丹;李大伟;赵敏;王明玥

作者机构：

关键词： 产蛋白酶乳酸菌;风干牛肉;游离氨基酸;气相色谱离子迁移谱;挥发性风味物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 017 期

页码： 271-279

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确产蛋白酶乳酸菌复配使用对传统风干牛肉品质的影响，以前期分离得到的乳酸菌为发酵剂，采用5种复配方式将发酵剂接种至牛肉中进行发酵。具体分组与复配方式如下：A组为格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)TC-6与戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)TMR-WJG按1∶1(体积比，下同)比例混合；B组为格氏乳球菌TC-6与乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)TC-2按1∶1比例混合；C组为戊糖片球菌TMR-WJG与乳酸乳球菌TC-2按1∶1比例混合；D组为乳酸乳球菌TC-2、戊糖片球菌TMR-WJG与格氏乳球菌TC-6按1∶1∶1比例混合；E组自然发酵(不接种乳酸菌),分析发酵剂对风干牛肉蛋白质降解的影响，并利用电子鼻和气相色谱离子迁移谱(gas chromatograph-ion mobility spectrometer, GC-IMS)对风干牛肉中挥发性风味物质的变化进行分析。结果表明，与对照组相比，复合乳酸菌发酵剂促进了风干牛肉中蛋白质的降解，尤其是在发酵和风干前期，非蛋白氮(non-protein nitrogen, NPN)和氨基酸肽氮(amino acid-nitrogen, AAN)生成速率较快，在贮藏7 d时，A、B和D组样品中NPN和AAN含量均显著增加(P<0.05)。游离氨基酸(free amino acid, FAA)检测结果表明，B组样品中总FAA含量较高，其中鲜味氨基酸Glu含量1.421μmol/mL,甜味氨基酸Ala含量2.571μmol/mL。电子鼻及GC-IMS结果显示，B组中含有更多的酯类和醇类，主要有丁酸丙酯、辛酸乙酯、乙酸甲酯、2-甲基-1-丁醇、戊二醇、己烯醇等。贮藏7 d, B组与对照组之间风味差异显著，且在所有试验组中，B组所含挥发性物质种类最多，其中2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、(E)2-庚烯醛、乙酸辛酯、辛酸乙酯仅在B组有检出。综上所述，格氏乳球菌TC-6和乳酸乳球菌TC-2按照1∶1混合接种发酵牛肉的品质最好，风味最佳。

分类号： TS251.52

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