pH对没食子酸-米糠蛋白非共价复合物结构及功能性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 许英一

作者： 许英一;贡吉拉姆;刘晓兰;王宇;姚爽;林巍;张微;于明月

作者机构：

关键词： 米糠蛋白;没食子酸;结构性质;抗氧化性;功能特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2025 年 40 卷 007 期

页码： 98-106

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以米糠蛋白（RBP）为对象，探究在pH 3和pH 7条件下，不同添加量的没食子酸（GA）对蛋白结构和性质的影响。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和荧光光谱分析实验验证了氢键和疏水相互作用是GA与RBP形成复合物（GR）的主要作用力，多酚与蛋白之间通过非共价方式结合。通过红外光谱和紫外光谱分析了GR复合物的结构变化。GA和RBP的结合提高了复合物的抗氧化能力、乳化性能和起泡性能。GR复合物在pH 3时表现出最佳的抗氧化性能，与RBP相比，pH 3条件下质量分数0.2%GR复合物的DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性和还原力分别增加了377.92%、250.82%和7 487.22%。GR复合物在pH 7时表现出最佳的乳化性和起泡性，与RBP相比，pH 7条件下质量分数0.2%GR复合物的乳化活性指数和起泡性分别增加了279.19%和32.54%。GR复合物的微观结构观察发现GA与RBP的非共价结合使原来粗糙、紧凑的结构变为疏松的棒状、针状等多样性结构。

分类号： TS210.9

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