珠形绿茶做形工艺优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘盼盼

作者： 刘盼盼;郑鹏程;龚自明;冯琳;滕靖;高士伟;郑琳;王胜鹏;桂安辉;胡绍德

作者机构：

关键词： 珠形绿茶;做形;品质;化学成分;正交试验

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 016 期

页码： 135-140

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化珠形绿茶关键工艺并提升其品质,该研究通过正交试验优化了珠形绿茶的做形工艺参数,采用感官评价和成分分析2种方式分析了不同珠形绿茶的品质差异及加工过程中品质成分的动态变化.结果表明,最佳做形工艺条件为第一次做形阶段茶坯含水率40%、温度120℃、时间90 min、投叶量3 kg,第二次做形阶段茶坯含水率25%、温度100℃、时间60 min、投叶量4 kg.珠形绿茶加工阶段物理化学成分发生了一系列变化,含水率、茶多酚、儿茶素总量与儿茶素苦涩味指数减少,氨基酸总量呈现不断上升趋势,而可溶性糖含量呈先增加后减少趋势.相比市场上代表性珠形绿茶,试验绿茶的色泽有明显改善,滋味苦涩度显著下降,该结果有助于指导生产实践,同时为珠形绿茶标准化工艺的制定提供数据支撑.

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