不同温度处理对海参自溶酶及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李江阔

作者： 李江阔;郭兴月;张鹏;侯英雪;张鹤

作者机构：

关键词： 鲜活海参;低温;自溶酶;品质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 10 期

页码： 159-163

收录情况： 北大核心

摘要： 海参在离开海水后会发生自溶,这是由于体内存在自溶酶,实验以鲜活海参为实验材料,研究了海参自溶酶在不同贮期的变化情况,并同时测定营养指标——水分和脂肪、新鲜度指标——pH值和挥发性盐基氮。分别探讨海参自溶酶与海参品质在不同温度贮藏下的变化情况。结果表明:低温可以延长海参的贮藏时间,并能较好的延缓海参水分和脂肪含量的降低,抑制海参挥发性盐基氮的增大和pH值的降低,所以可以较好的保持海参的营养品质和新鲜度,而且较低温度下海参自溶酶的活性比较高温度下的海参高,其中0℃的贮藏效果最佳。

分类号： TS254.1

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