干燥方式对红托竹荪品质特性和微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郑秀艳

作者： 郑秀艳;陈曦;何扬波;黄磊

作者机构：

关键词： 红托竹荪;干燥方式;品质特性;微观结构;熵权法

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 209-218

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜红托竹荪为原料，研究传统煤火干燥（Coal Fire Drying,CFD）、空气源热泵干燥（Air Source Heap Pump Drying,ASHPD）、真空微波-电热鼓风组合干燥（Microwave Vacuum Drying in Combination with Forced Air Drying,MVD+FAD）和真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying,VFD）四种干燥方式对其外形、色泽、营养成分、氨基酸组成和含量、质构特性和微观结构的影响。结果表明：VFD可以最大限度地保持竹荪菌柄和菌裙外形，其蛋白质、粗纤维和总氨基酸含量最高，色泽与鲜品最接近（ΔE=3.60）;ASHPD制备的竹荪菌柄和菌裙外形保持较好，脂肪含量最高，蛋白质保留效果较好。竹荪的鲜甜味/苦味的值为VFD组（4.99%）＞MVD+FAD组（4.66%）＞ASHPD组（4.50%）＞CFD组（4.37%）。VFD制备的竹荪组织结构较脆，组织内部结合力较小，与鲜品相似，而另三种干燥方式制备的竹荪内部结合力较大，抵抗受损能力较强，吞咽前需要更多的能量才能嚼碎。此外，VFD和ASHPD制备竹荪的细胞状结构明显，VFD更好的保持了竹荪原有的细胞状结构。干燥方式的综合评价结果为VFD＞MVD+FAD＞ASHPD＞CFD。综上，VFD为红托竹荪较理想的干燥方式，但其应用成本较高；在实际生产中，ASHPD是比较有推广价值的干燥方式。

分类号： TS219

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