无铝粉丝(条)研制及生产工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 巫东堂

作者： 巫东堂;周柏玲;卢健鸣;石磊;李蕾

作者机构：

关键词： 粉丝加工;无铝;生产工艺

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2003 年 19 卷 01 期

页码： 162-164

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 加工粉丝 (条 )工艺中需要加入含铝物质——明矾 ,铝摄入过量对人体有害。从多种物质中筛选出的替代物 A和增效剂在粉丝加中能替代明矾的作用 ,替代物和增效剂适宜添加量为淀粉量的 0 .5 %和 0 .3 %。马铃薯淀粉、玉米淀粉的混合原料有利于粉丝 (条 )的加工 ,适宜混合比例为 70 %马铃薯淀粉 + 3 0 %玉米淀粉 ;加入马铃薯变性淀粉可以提高玉米淀粉的用量 ,适宜比例是 5 0 %马铃薯淀粉 + 40 %玉米淀粉 + 10 %马铃薯变性淀粉。生产无铝粉丝 (条 )需用搅拌机或胶体磨匀浆 ,在冷冻条件下开粉 ,加温或自然条件下干燥。

分类号： TS236.5

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