成熟温度对Mozzarella干酪蛋白水解和质构的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张莉

作者： 张莉;张雪;赵玉娟;张贵斌;杨贞耐

作者机构：

关键词： Mozzarella干酪;成熟温度;pH值;蛋白水解;硬度

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2011 年 39 卷 10 期

页码： 19-22

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了温度为4,7,10℃时对干酪成熟过程中蛋白水解和质地的影响。结果表明,随着干酪成熟温度的升高,成熟期间干酪中可溶性氮与总氮的比值增加较快,干酪的硬度下降速度也较快。说明在较高的成熟温度下,干酪在较短的时间内能够达到成熟的状态。

分类号： TS252.53

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