东北酸菜发酵乳酸菌的筛选及评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵玉娟

作者： 赵玉娟;刘才子;高岩松;赵子健;高磊;杨舸;王超;李盛钰

作者机构：

关键词： 东北酸菜;乳酸菌;筛选评价;理化特性;微生物多样性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 121-130

收录情况： 北大核心

摘要： 为获得适用东北酸菜发酵的乳酸菌菌株，该研究通过对来源于发酵蔬菜10株乳酸菌的生长性能和发酵特性进行评价，发现植物乳植杆菌YJ132和肠膜明串珠菌肠膜亚种UA107显示出显著的发酵潜力：培养16 h后，发酵液OD600值分别升高至1.707和1.672，而pH值分别降低至3.93和3.88，培养24 h后，可滴定酸度（TA）含量为65.62 g/L和63.21 g/L，对亚硝酸盐的降解率达到96.41%和95.78%，在5%NaCl溶液中培养24 h后OD600值仍达到1.51以上，综合评价菌株YJ132和UA107可作为发酵菌种用于东北酸菜发酵。利用YJ132和UA107制备酸菜，发酵末期酸菜样品中TA含量为35.96 g/L，还原糖和可溶性蛋白含量降低至6.51 mg/g和111.27μg/g，并在发酵初期显著降低亚硝酸盐的含量，与对照组相比差异极显著（P＜0.01）。接种乳酸菌可抑制有害菌肠杆菌的增殖（P＜0.01），增加酸菜中微生物群落的多样性，同时乳杆菌在发酵中后期始终是优势菌群，由此推断YJ132和UA107是通过调控微生物群落来提升东北酸菜的品质。综上所述，YJ132和UA107是适用于东北酸菜发酵的优良乳酸菌菌种。

分类号： TS255.5

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