马铃薯米粉营养成分分析及食用品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谌珍

作者： 谌珍;胡宏海;崔桂友;张辉;张泓

作者机构：

关键词： 马铃薯;米粉;营养成分;食用品质

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 10 期

页码： 55-60

收录情况： 北大核心

摘要： 以添加50%马铃薯全粉的米粉为研究对象,比较分析了其与普通米粉在维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养成分的不同以及食用品质之间的差异。结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白、膳食纤维、矿物质、维生素B族、多数矿物元素和多种氨基酸含量均明显高于普通米粉,马铃薯米粉中必需氨基酸占氨基酸总量(E/T)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)高于普通米粉的E/T和E/N值,更接近WHO和FAO提出的参考模式。营养质量指数法结果表明马铃薯米粉的营养价值高于普通米粉。同时,食用品质评价结果发现,马铃薯米粉的复水时间比普通米粉短,但蒸煮损失较大,硬度和咀嚼性都明显低于普通米粉,食用品质还有待进一步提高。

分类号： TS215

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