黑荸荠加工过程中营养物质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏连会

作者： 魏连会;刘宇峰;姬妍茹;董艳;杨庆丽;宋淑敏;高媛;张正海;石杰;孙兴荣

作者机构：

关键词： 荸荠;黑荸荠;营养物质;保健功效

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN： 2095-6002

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 79-82

摘要： 为了研究荸荠在发酵熟化过程中营养物质的变化规律,分别对荸荠熟化过程中关键控制点取样,测定蛋白质、脂肪、p H值、还原糖、黄酮、多酚、类黑精含量。结果表明,荸荠熟化过程中pH值下降,其余各营养成分明显提高。荸荠经过特定工艺发酵制成的黑荸荠营养物质大大提高,使黑荸荠产品具有一定的保健功效。

分类号： TS255.3

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