复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖立涵

作者： 肖立涵;唐宏刚;叶梦迪;周迪;肖朝耿

作者机构：

关键词： 咸蛋清;酶解;工艺优化

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 90-93

收录情况： 北大核心

摘要： 为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明:在加酶量(胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2)0.04%,料液比1∶3(g/m L)、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4 h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2%的蛋清酶解液。

分类号： TS253.9

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