益生菌发酵蓝莓的体外抗氧化活性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨琦

作者： 杨琦;谢纯良;周映君;龚文兵;朱作华;许超;彭源德

作者机构：

关键词： 蓝莓;益生菌;抗氧化活性;复合发酵;总多酚

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2022 年 48 卷 009 期

页码： 112-116

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发一款具有较高抗氧化活性的蓝莓鲜果发酵饮品,以榨汁的蓝莓鲜果为原料,比较了自然发酵、单一菌株发酵与复合发酵对发酵饮品体外抗氧化能力的影响.结果表明,复合发酵是最适于加工蓝莓鲜果发酵饮品的工艺,该工艺条件下,蓝莓鲜果发酵饮品的·OH清除率为85.30%(IC50值为0.54 mL/mL)、DPPH自由基清除率为96.76%(IC50值为0.42 mL/mL)、ABTS阳离子自由基清除率为91.76%(IC50值为0.41 mL/mL)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为300.93 U/mL、总多酚含量为7.07 g/L、感官评分为8.98.

分类号： TS255.3

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