不同漂烫、蒸制及冻存处理对菜用大豆贮藏和感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 代慧敏

作者： 代慧敏;董宇;李岩;支欢欢

作者机构：

关键词： 菜用大豆;漂烫;蒸制;冻存;品质;感官

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 48 卷 010 期

页码： 55-62

收录情况： 北大核心

摘要： 试验以菜用大豆为供试材料,首先研究不同漂烫和蒸制时间对过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性和豆荚色泽的影响,并在此结果基础上研究不同冻存方式(-20、-80 ℃冷冻24 h后转-20℃和-80 ℃贮藏)对菜用大豆贮藏过程中品质、矿物质元素和感官品质的影响.结果表明,1.5~4 min漂烫和蒸制菜用大豆后POD完全失活;漂烫和蒸制时间对豆荚表面亮度(L*值)无显著影响,但红绿值(a*值)随漂烫和蒸制时间延长先降低后增加,而黄蓝值(b*值)在漂烫和蒸制处理2 min后降低.为最大程度抑制POD活性并保持豆荚鲜绿色,漂烫和蒸制时间应控制在2 min.随后,将漂烫和蒸煮处理后的菜用大豆分别在-20、-80 ℃速冻24 h后再转存-20 ℃以及-80 ℃条件下贮藏4个月,结果发现-80 ℃冻存方式能延缓漂烫和蒸制处理后菜用大豆中淀粉、抗坏血酸和还原性糖下降.漂烫和蒸制处理均能造成Fe、Zn和Ca损失,提高Mg含量,但对K无影响.此外,-80 ℃冻存方式能保留漂烫处理中较高的Ca含量.贮藏2个月和4个月后,漂烫处理的菜用大豆香气、质地和口感均高于蒸制处理组,尤其是在-80 ℃冻存条件下.为最大程度上保持菜用大豆贮藏和感官品质,应选用漂烫2 min预处理菜用大豆并在-80 ℃下进行冷冻贮藏,但出于成本考虑,-80℃冷冻24 h后转-20 ℃的冻存方式更经济.

分类号： TS255.3

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