葫芦巴胶添加对藜麦汁流变特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵保堂

作者： 赵保堂;罗启;尚琪;张志华;杨富民;杨发荣;黄杰

作者机构：

关键词： 藜麦;葫芦巴胶;流变;储藏条件;模型

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 021 期

页码： 163-169

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以藜麦为原料,以葫芦巴胶作为增稠剂,探讨了不同质量分数的葫芦巴胶在不同贮藏条件（25、4、-18℃）对藜麦汁流变特性的影响,并采用Carreau-Gahleitner模型对样品的流动性进行评估。结果表明,Carreau-Gahleitner模型对葫芦巴胶-藜麦汁复合体系拟合时R2>0.95,表明体系符合该模型;体系tan δ>1,表明葫芦巴胶-藜麦汁混合物样品是以弹性为主导的假塑性流体,其剪切稀化具有瞬时恢复性,在葫芦巴胶质量分数为0.8%时,藜麦汁具有较好的黏性;复合体系在冷冻后的tan δ最大,冷藏后tan δ最小,表明冷藏能较好保持葫芦巴胶-藜麦汁的弹性,研究可为藜麦汁的开发利用提供一定的理论支持。

分类号： TS210.4

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