新型调味大菱鲆工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王彩理

作者： 王彩理;李辉;张永勤;孙爱华;滕瑜

作者机构：

关键词： 调味;大菱鲆;正交试验;优化

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2017 年 42 卷 10 期

页码： 111-113+118

收录情况： 北大核心

摘要： 进行了新型调味大菱鲆鱼片的工艺研究,探讨了鱼鲜度、暂养条件、冷链过程对鱼片加工质量的影响,并对鱼片进行了专业感官评价和调味配方优化。结果表明:在保证鱼鲜度、暂养条件、冷链过程下,经过调味加工的鱼片最佳调味配方为味啉10%、食盐6.0%、水饴1.5%、甜菊0.8%。这种新型大菱鲆调味品工艺简单、风味独特,值得推广。

分类号： TS254.5

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