低温贮藏对网纹甜瓜挥发性组分含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李莉峰

作者： 李莉峰;时月;李婷;温雪珊;赵立群;王瑞琪;张超

作者机构：

关键词： 网纹甜瓜;风味;GC-MS;低温贮藏;挥发性组分

期刊名称： 食品科技

ISSN：

年卷期： 2022 年 010 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 研究贮藏温度对网纹甜瓜挥发性组分的影响。将网纹甜瓜分别在室温（25℃）和低温（10℃）环境中贮藏15 d，采用气相色谱串联质谱测定果实中挥发性组分的含量和种类。结果在新鲜果实中鉴定出49种挥发性组分，总含量为290.91μg/kg。在贮藏15 d后，低温贮藏组总挥发性组分含量上升了1.37倍，而室温贮藏组降低了31.72%，低温贮藏组总挥发性组分含量是室温贮藏组的2.01倍。进一步依据挥发性组分的香气活力值筛选出丁酸乙酯等16种组分是网纹甜瓜的呈香组分，在呈香组分中，低温处理组的丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯和3,6-亚壬基-1-醇的含量分别是室温贮藏组2.56、2.11、3.15、4.30倍。因此，低温贮藏可以提高网纹甜瓜挥发性组分的含量和香气强度。

分类号： TS255.3

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