速溶鹧鸪茶粉真空冷冻干燥工艺及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭莹

作者： 郭莹;初众;钱镭;朱红英;贺书珍

作者机构：

关键词： 速溶鹧鸪茶;冷冻干燥;感官分析;挥发性成分

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2019 年 30 卷 007 期

页码： 138-147

收录情况： 北大核心

摘要： 通过研究3种不同真空冷冻干燥工艺对速溶鹧鸪茶粉含水率、色泽、多酚含量、湿润性、分散性的影响,确定真空冷冻干燥工艺条件;以速溶普洱茶粉为辅料拼配,结合电子感官和人为感官评分筛选最佳配比,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较拼配前后风味差异.结果 表明:预冻温度-20±2℃、预冻7h,一次干燥温度80℃,干燥3h,二次干燥温度55℃,干燥6h,速溶粉各理化指标最佳;速溶鹧鸪茶粉与速溶普洱茶粉拼配比为7∶3,风味最佳.拼配后复合茶粉中醛类物质含量增加了0.34%,酸类物质含量减少了0.18%,滋味醇和,口感顺滑.该研究为鹧鸪茶综合利用及产品研发提供理论参考和技术支持.

分类号： TS272.5%S571.1

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