贵州南部红酸汤理化指标与菌群结构的相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陆敏

作者： 陆敏;王雪雅;孙小静;李文馨;殷勇;陈菊;蓬桂华

作者机构：

关键词： 贵州南部;红酸汤;理化指标;微生物多样性;相关性分析

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 42 卷 009 期

页码： 109-114

收录情况： 北大核心

摘要： 以黔南州和黔东南州6种发酵成熟的红酸汤半成品(编号为LT、JJ、TY、ND、AD、YSQ)为研究对象,对其理化指标进行测定,采用高通量测序技术解析贵州南部红酸汤微生物多样性,研究微生物多样性与理化指标的相关性.结果表明,样品ND品质较优,其总酸、还原糖含量最高,分别为2.59%、1.70%,可溶性固形物含量、pH值、氨基酸态氮含量较高,分别为12.80%、3.36、0.08%,食盐含量最低,为2.97%,可溶性固形物/总酸最小,为4.94;6个样品细菌菌群的丰富度和多样性差异较大,而真菌菌群差异较小,样品ND物种丰富度及多样性较高;平均相对丰度较高的细菌科为乳杆菌科(Lactobacillaceae)(35.24%)、毛螺菌科(Lachnospiraceae)(6.43%)等,平均相对丰度较高的真菌科为丛赤壳科(Nectriaceae)(19.84%)、曲霉科(Aspergillaceae)(15.43%)等;细菌科的乳杆菌科及链球菌科(Streptococcaceae)等及真菌科的枝孢霉科(Cladosporiaceae)、酵母科(Saccharomycodaceae)等和食盐、pH、可溶性固形物/总酸、氨基酸态氮呈显著相关(P<0.05).

分类号： TS201.3

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