富含γ-氨基丁酸功能性乳酸菌饮品的配方及稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林杨

作者： 林杨;孙建;顾美英;楚敏;李雪;唐琦勇;朱静;张志东

作者机构：

关键词： 氨基丁酸;乳酸菌;功能性饮品;模糊数学法;稳定剂

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 215-221

摘要： 为了研发富含γ-氨基丁酸（GABA）的乳酸菌饮品,基于模糊数学综合评价模型评判GABA功能性乳酸菌饮品的最佳配方,并在此基础上,采用单因素及正交试验优化饮品稳定剂配比。结果表明,GABA功能性乳酸菌饮品的最佳工艺配方为:乳酸菌发酵饮料为基质,添加蜂蜜6%、碳酸钙0.35%、阿斯巴甜0.01%,此条件下饮品的感官评分为最高的8.52分;最佳稳定剂配比为琼脂0.10%、黄原胶0.20%、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）0.15%,此条件下饮品的离心沉淀率为1.92%、稳定效率为68.18%。功能性乳酸菌饮品符合国家相关标准,色泽呈均一深褐色、酸甜可口、乳酸香气浓郁,GABA含量为1.98 g/L,乳酸菌活菌数达1.026×1010 CFU/m L,同时富含甘氨酸、谷氨酸等17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,且饮品在常温下具有较好的贮藏性,具有广阔的市场前景。

分类号： TS275.4

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