即食烤制鱿鱼工艺优化及风味分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴俊杰

作者： 吴俊杰;魏帮鸿;郭全友;宋晓燕;张晓慧;朱琳;郑尧;杨絮;蒋中权

作者机构：

关键词： 鱿鱼;即食制品;模糊数学;响应面分析;电子舌;气相离子迁移谱

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 009 期

页码： 219-226

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发香糟风味即食烤制鱿鱼产品,建立以外观、气味、滋味和口感为指标的模糊感官综合评分方法,分析品质指标与感官评分之间的相关性,采用响应面模型优化加工工艺,并对产品的滋味轮廓和挥发性风味成分进行评价.结果显示,感官评分与咀嚼性、红绿值(a*)呈显著相关.最佳工艺条件为谷氨酰胺转氨酶添加量0.30%(质量分数),红糟添加量13.02%(质量分数),腌制时间24.27 h.产品与原料鱿鱼相比,即食烤制鱿鱼的酸味、涩味和咸味增加,苦味和甜味减少.共29种挥发性化合物被定性,包括:醇类(9种)、醛类(8种)、酮类(5种)、酯类(4种)、酸类(1种)和其他化合物(2种),在腌制前后醇类和醛类是变化最大的挥发性风味成分,腌制工艺降低了原料的刺激性气味以及腥味,为产品带来酒香、果香和油脂的香味.该研究为鱿鱼新产品和高值化利用提供实践参考.

分类号： TS254.4

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