焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩璐

作者： 韩璐;张冶;杨立娜;李佳;朱力杰;赵旭;马涛

作者机构：

关键词： 发芽糙米;焙烤温度;焙烤时间;生理活性物质;抗氧化活性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 64-69

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究焙烤处理对发芽糙米生理活性物质及抗氧化活性的影响,为开发焙烤类发芽糙米产品提供理论依据,以发芽糙米为研究对象,研究焙烤温度(125～175℃)和焙烤时间(15～30 min)对发芽糙米中γ-氨基丁酸、植酸、谷维素、抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,150℃焙烤后的发芽糙米与其它温度相比,γ-氨基丁酸(GABA)损失率最小,植酸降解率与谷维素增加量较大,抗氧化物质与抗氧化活性下降较小;随着焙烤时间的增长,发芽糙米中的生理活性物质均呈不同程度的下降趋势,抗氧化物质及抗氧化活性显著下降(p<0.05),其中,焙烤15 min时,发芽糙米中GABA损失了5.58%,植酸降解率为43.53%,谷维素含量增加了21.54%;游离酚、结合酚和黄酮的下降程度分别为16.77%、18.54%和20.30%;在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除率、ABTS清除率、FRAP值和ORAC值分别下降了14.77%、13.60%、9.10%和19.86%。因此,150℃焙烤15 min能最大限度地保持发芽糙米的生理活性物质和抗氧化活性。

分类号： TS210.1

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