壳寡糖的生物活性及其在食品添加剂方面的应用进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜紫薇

作者： 姜紫薇;白顺杰;白婵;李子琰;李海蓝;廖涛;邱亮

作者机构：

关键词： 壳寡糖;生物活性;食品添加剂

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 1-8

摘要： 壳寡糖（chitosan oligosaccharide, COS）是由壳聚糖通过物理、化学或酶水解等方法脱乙酰解聚得到的多糖,是自然界中唯一具有正电荷的阳离子碱性氨基寡糖,其主要来源于虾壳、贝类等甲壳类水生物。根据分子量、聚合度、脱乙酰度、电荷分布、各单元排列方式不同, COS能表现出不同的物理化学特性,然而, COS的生物活性主要来自于各单元的羟基和氨基。由于COS具有诸多特殊活性（如抗菌、抗氧化、抗炎等）,目前已经被广泛应用于医学、化妆和农业等多个领域,但在食品领域的应用相对较少,且对COS的生物活性及在食品添加剂方面的应用缺乏系统总结报道。本文通过对COS的结构、性质以及其生物活性的阐述,总结了COS在食品添加剂中如保鲜剂、功能因子添加剂、风味改善剂中的应用与发展,对COS在食品加工领域未来的发展进行展望,为食品加工方面的应用提供新思路。

分类号： TS202.3

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