酸性腌制助剂腌制咸鸭蛋效果研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙静

作者： 孙静;杜金平;杨华;向俊;胡天平

作者机构：

关键词： 咸蛋;酸性腌制助剂;游离脂肪酸;脂质氧化;黑圈

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 45-50

收录情况： 北大核心

摘要： 将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期（19 d）,可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸（CDA）9.09%和次级氧化产物丙二醛（MDA）44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。

分类号： TS253.4

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