不同品种甘薯香味组分差异性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李臣

作者： 李臣;王永徐;邱天越;叶夏芳;崔鹏;陆国权

作者机构：

关键词： 甘薯;香味组分;营养成分;品种

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2019 年 34 卷 02 期

页码： 45-52

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以12个不同加工类型甘薯品种为实验材料,比较其烘烤前后主要营养成分变化和甘薯香味组分差异,探究甘薯香味在甘薯品种间的变化规律。结果表明,淀粉型甘薯品种香味组分显著低于其他类型。甘薯干率与芳香族类呈显著正相关性,氨基酸含量与醇类呈显著正相关。淀粉型甘薯品种香味组分中醇类和酮类少于其他类型。在12个品种中,发现苯乙醛、苯甲醛、葵醛、β-愈创木烯和石竹烯为甘薯香味共有组分。经过主成分分析,淀粉、氨基酸和粗脂肪变化量对甘薯香味贡献最大,贡献率分别为0.869、0.680、0. 645,结果证实美拉德反应和脂肪热降解是甘薯香味形成的重要途径。

分类号： S531

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