百香果贮藏过程中香气合成前体物质变化及其与香气成分的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 辛明

作者： 辛明;冯锦清;李昌宝;孙宇;李天宇;易萍;唐雅园;李杰民;潘达省;何雪梅;李丽;李静

作者机构： 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所;桂林理工大学化学与生物工程学院

关键词： 百香果;香气;前体物质;相关性;贮藏

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 187-195

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为阐明采后百香果香气合成前体物质变化及其与香气成分的关系，该文研究了常温（25℃）、低温（6℃）贮藏期间百香果亚油酸、亚麻酸、油酸、氨基酸、葡萄糖、果糖、蔗糖及香气成分的变化规律。结果表明，低温贮藏条件下，亚麻酸、亚油酸、油酸、葡萄糖、果糖含量低于常温组，峰值较常温组分别延迟4、2、6、4 d；赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸含量的峰值较常温组分别延迟2、6、8、2、6、8、8、2 d，说明低温条件对亚麻酸、亚油酸、油酸、葡萄糖、果糖、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸具有一定的抑制作用。蔗糖含量在常温贮藏期间呈快速下降趋势（0～14 d降幅为73.21%），而低温贮藏较好维持了蔗糖含量（0～20 d降幅为8.70%）。百香果香气物质以酯类为主，低温贮藏可以维持较高的酯类物质相对含量，低温条件第20天出现峰值（69.27%）、整个贮藏期内保持在54.62%～69.27%。另外，经百香果香气合成前体物质与其香气成分的相关性分析显示，亚油酸、油酸、蔗糖、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、色氨酸对香气成分有显著的正相关，且主要与酯类、醇类香气物质关系较强。该研究为百香果采后香气品质保持及代谢机制研究提供了参考依据。

分类号： TS255.7

  • 相关文献

[1]不同品种百香果果汁营养与香气成分的比较. 潘葳,刘文静,韦航,罗钦,韦晓霞. 2019

[2]百香果果汁营养特性分析与评价. 邝瑞彬,孔凡利,杨护,杨敏,周陈平,魏岳荣. 2021

[3]百香果果酒发酵工艺的优化. 王显苏,张正文,史红梅,邵学东,王咏梅,任凤山. 2019

[4]不同成熟度对黄金百香果贮藏期内品质的影响. 黄敏敏,李巍,陈美珍,罗钦,姚清华. 2021

[5]黄金梨贮藏过程中香气成分的变化. 王少敏,薛培生,魏树伟,王宏伟. 2009

[6]固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析荔枝汁贮藏过程中香气成分的变化. 李春美,钟慧臻,郝菊芳,徐玉娟. 2011

[7]巴氏灭菌和辐照处理锦橙汁在贮藏过程中香气成分的变化. 乔宇,范刚,潘思轶,程薇,王少华,熊光权,廖李. 2009

[8]套袋对新红星苹果贮藏过程中香气物质的影响. 王少敏,沈广宁,魏树伟. 2009

[9]套袋对富士苹果贮藏过程中香气物质的影响. 王少敏,魏树伟,翟衡. 2009

[10]不同草莓香气成分贮藏过程中变化的研究. 张娜,赵恒,阎瑞香. 2015

[11]套袋香水梨贮藏过程中芳香物质的变化研究. 王少敏,陶吉寒,魏树伟,薛培生. 2008

[12]套袋对皇家嘎拉苹果贮藏过程中香气成分的影响. 魏树伟,王少敏,周广芳,李晓军,张勇,翟衡. 2009

[13]柑橘主要营养品质与常温贮藏好果率的相关性研究. 陶湘林,李志坚,肖轲,尚雪波,丁琼梅,魏颖娟,吴跃辉. 2021

[14]绿茶贮藏过程中主要生化成分和抗氧化活性的变化及相关性研究. 黄浩,银霞,黄怀生,粟本文,郑红发. 2016

[15]冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性. 邹朝阳,赵峰,欧帅,苏志卫,牟伟丽,刘萌,周德庆. 2019

[16]微波焙烤咸干花生在贮藏过程中的品质与风味变化. 杨湄,周琦,刘昌盛,郑畅,黄凤洪. 2011

[17]糖类物质对烟草香气品质的影响研究进展. 王林,周平,贺佩,闫铁军,周红审,庞哲,庞雪莉. 2021

[18]猪粪稻秸超高温预处理促进后续堆肥腐殖化条件优化. 曹云,黄红英,吴华山,徐跃定,常志州. 2019

[19]糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系. 李朋亮,夏茂林,赵巍,张爱霞,刘松雁,丁玉琴,刘敬科. 2023

[20]2种粳米蒸煮前后挥发性成分和脂肪酸内在关系分析. 杨晓忱,吴旭妍,李朋亮,刘敬科. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序