百香果贮藏过程中香气合成前体物质变化及其与香气成分的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 辛明

作者： 辛明;冯锦清;李昌宝;孙宇;李天宇;易萍;唐雅园;李杰民;潘达省;何雪梅;李丽;李静

作者机构：

关键词： 百香果;香气;前体物质;相关性;贮藏

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 014 期

页码： 187-195

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为阐明采后百香果香气合成前体物质变化及其与香气成分的关系，该文研究了常温（25℃）、低温（6℃）贮藏期间百香果亚油酸、亚麻酸、油酸、氨基酸、葡萄糖、果糖、蔗糖及香气成分的变化规律。结果表明，低温贮藏条件下，亚麻酸、亚油酸、油酸、葡萄糖、果糖含量低于常温组，峰值较常温组分别延迟4、2、6、4 d；赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸含量的峰值较常温组分别延迟2、6、8、2、6、8、8、2 d，说明低温条件对亚麻酸、亚油酸、油酸、葡萄糖、果糖、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸具有一定的抑制作用。蔗糖含量在常温贮藏期间呈快速下降趋势（0～14 d降幅为73.21%），而低温贮藏较好维持了蔗糖含量（0～20 d降幅为8.70%）。百香果香气物质以酯类为主，低温贮藏可以维持较高的酯类物质相对含量，低温条件第20天出现峰值（69.27%）、整个贮藏期内保持在54.62%～69.27%。另外，经百香果香气合成前体物质与其香气成分的相关性分析显示，亚油酸、油酸、蔗糖、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、色氨酸对香气成分有显著的正相关，且主要与酯类、醇类香气物质关系较强。该研究为百香果采后香气品质保持及代谢机制研究提供了参考依据。

分类号： TS255.7

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