加热方式对罗非鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李锐

作者： 李锐;孙祖莉;杨贤庆;李来好;魏涯;岑剑伟;相悦;赵永强

作者机构：

关键词： 罗非鱼;加热;质构;肌原纤维蛋白;蛋白二级结构

期刊名称： 大连海洋大学学报

ISSN： 2095-1388

年卷期： 2020 年 35 卷 004 期

页码： 577-583

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为比较汽蒸、 水煮、 空气炸3种不同加热方式对罗非鱼Oreochromis niloticus鱼片质构特性和蛋白质理化特性的影响,对加热后罗非鱼片质构指标(硬度、 弹性、 咀嚼性、 内聚性、 胶着性)、 肌原纤维蛋白含量及二级结构、 羰基含量、 巯基含量、SDS-PAGE图谱进行了比较分析.结果表明:加热对罗非鱼肉质构特性和蛋白理化性质有显著性影响;汽蒸(100℃ 下蒸5 min)、 水煮(100℃ 沸水中煮5 min)、 空气炸(200℃ 下炸制10 min)处理后鱼片硬度、 咀嚼性、 胶着性显著降低(P<0.05),内聚性显著提高(P<0.05),空气炸处理后样品弹性显著增加(P<0.05),汽蒸和水煮处理后弹性显著降低(P<0.05);热加工引起蛋白质发生氧化与热变性,肌原纤维蛋白和巯基含量显著降低(P<0.05),二级结构由有序转变为无序,α 螺旋结构含量显著降低(P<0.05),无规则卷曲结构含量显著升高(P<0.05),羰基含量显著升高(P<0.05);SDS-PAGE图谱显示,鱼肉肌肉蛋白相对分子质量为16000~220000,主要条带为肌球蛋白重链、 肌动蛋白、 原肌球蛋白、 肌球蛋白轻链,热加工处理后罗非鱼肉肌球蛋白重链条带变浅上移,肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱出现相对分子质量为37000~52000的小分子蛋白聚集.研究表明,不同加热方式对罗非鱼肉质构特性和蛋白理化性质影响程度不同,空气炸处理后鱼片弹性和咀嚼性相对较优,汽蒸处理对蛋白氧化变性影响程度相对较小,本研究结果可为制定合理的罗非鱼片热加工方式提供理论依据.

分类号： TS254.4

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