基于非靶向代谢组学的二氧化氯处理对仔姜采后贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹子铭

作者： 曹子铭;王文亮;贾卫亮;谢霞;张剑;弓志青;宋莎莎;史君彦;甲承立;王延圣

作者机构：

关键词： ClO2;仔姜;非靶向代谢组学;贮藏品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 015 期

页码： 233-240

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 仔姜是重要的调味食品，但贮运过程中容易失水萎蔫、组织褐变、腐烂变质。为了探究二氧化氯（ClO2）对仔姜贮藏品质的影响，该研究采用前期研发的ClO2缓释剂处理仔姜，定期测定其色泽、失重率及相对电导率，并通过非靶向代谢组学进行代谢物分析。研究结果表明，在15℃贮藏条件下，ClO2显著延缓失重率、相对电导率、褐变指数增加和白度指数的下降（P<0.05）。非靶向代谢组学分析确定了875个与仔姜色泽和质地等品质相关的代谢物，表明ClO2通过调控甘油磷酸胆碱、花生四烯酸和花生酮等不饱和脂肪酸的代谢，稳定细胞膜结构，从而减少仔姜物质消耗和水分流失；此外，ClO2还通过增加圣草酚、表儿茶素和松柏苷等酚类物质含量缓解膜脂过氧化，抑制褐变。代谢组学显示ClO2处理更有利于保持仔姜采后贮藏品质和营养价值，延长货架期，为仔姜采后保鲜技术提供理论依据，推进ClO2在果蔬保鲜领域的应用。

分类号： TS255.3

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