高纤甘薯薄饼加工工艺及品质特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张文婷

作者： 张文婷;孙健;朱红;钮福祥;岳瑞雪;张毅;马晨;邓少颖

作者机构：

关键词： 甘薯薄饼;高纤;加工工艺;品质特性

期刊名称： 中南农业科技

ISSN：

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 99-103

摘要： 以甘薯泥、小麦粉、木薯淀粉、玉米面、燕麦粉、荞麦粉和甘薯渣为原料,采用感官评价结合质构仪的方法,采用单因素试验和正交试验研究甘薯泥、木薯淀粉与甘薯渣使用量对高纤甘薯薄饼感官评分和脆度的影响.结果表明,高纤甘薯薄饼最优配方为甘薯泥2 000 g,面粉210 g,荞麦粉和燕麦粉各35 g,玉米面250 g,木薯淀粉950 g,甘薯渣125 g,此配方制作的高纤甘薯薄饼轮廓完整,表面颜色和质地均匀,光泽明显,有甘薯和粗粮特有的香味,口感酥脆,截面致密,膳食纤维含量为6.26%,理化指标和微生物指标均符合国家标准.

分类号： TS215%S531

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