水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸贮藏过程中凝胶特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林毅

作者： 林毅;仪淑敏;励建荣;朱军莉;李学鹏

作者机构：

关键词： 水溶性壳聚糖;色差;TPA质构分析;凝胶;微观结构

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2010 年 01 期

页码： 333-335+339

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以梅鱼鱼丸为材料,通过色差分析、TPA质构分析和环境扫描电镜扫描观察梅鱼鱼丸凝胶的微观结构,评价了在0℃贮藏条件下水溶性壳聚糖对梅鱼鱼丸凝胶特性的影响。实验结果表明:一定添加浓度范围内(添加量0.5%～1.5%)水溶性壳聚糖不会影响鱼丸的色泽,同时可显著提高梅鱼鱼丸的凝胶能力,提高硬度、弹力和咀嚼性,保持弹性、黏着性和凝聚性。且在此范围内随着水溶性壳聚糖浓度的增加,凝胶强度也随之增加。环境扫描电镜观察结果显示,水溶性壳聚糖能使鱼丸的凝胶更加致密,减少鱼丸凝胶的孔洞和空隙,从而提高梅鱼鱼丸的感官品质。

分类号： TS254.4

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