熟制鸭肉超高压杀菌技术初探

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;汪兰;吴文锦;鉏晓艳;耿胜荣;熊光权

作者机构：

关键词： 熟制鸭肉;超高压;杀菌;货架期

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 50-54+60

收录情况： 北大核心

摘要： 以熟制鸭胸脯肉为试材,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化鸭肉超高压杀菌工艺。结果表明,鸭肉中菌落总数残余比例随超高压压强、时间与温度的增加而降低;熟制鸭肉超高压杀菌最佳工艺为:压强600 MPa,保压时间25 min,介质水温度28℃,按照该条件杀菌后,熟制鸭肉的菌落总数为159 CFU·g-1;经超高压杀菌后的熟制鸭肉在4、25、37℃下储藏,其货架期分别为144、48、8 h。

分类号： TS251.6

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