组分差异分析结合智能感官对本草栽培银耳风味特征的分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈万超

作者： 陈万超;吴迪;肖敏生;姚淑先;杨焱;刘艳芳

作者机构：

关键词： 银耳;本草银耳;风味;电子舌;电子鼻

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 173-180

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:明确本草栽培银耳的风味特征。方法:以本草基质栽培的白色银耳（本草银耳）为研究对象，常规栽培基质黄色银耳和白色银耳为对照，采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析其风味组成差异，并结合智能感官技术对本草银耳风味特征进行解析。结果:本草银耳从鲜、甜味氨基酸和呈味核苷酸含量，滋味活度值和等鲜浓度值，电子舌等多维度评价显示，其鲜味强度均低于黄色银耳和白色银耳。HS-SPME-GC-MS分析结果显示，本草银耳鉴定得到82种挥发性物质，高于白色银耳（71种）和黄色银耳（49种）,以酯类为主，占比16.9%～22.4%,呈现浓郁的花草芳香，同时鉴定得到26种银耳特征香气成分，9种白色银耳特有成分和4种本草银耳特有成分；香气物质含量方面，本草银耳亦占据优势。结论:本草银耳鲜味淡香气浓，可开发调制饮品，而黄色银耳更适合作为菜肴。

分类号： TS219

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