低温等离子体技术对青稞蛋白结构及功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘永慧

作者： 刘永慧;田亚凝;张永琥;李苓蕾;苟国源;石丽;曹汝鸽;王丽丽

作者机构：

关键词： 青稞蛋白;低温等离子体;结构特性;功能特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2024 年 45 卷 022 期

页码： 81-88

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究旨在通过采用低温等离子体技术对青稞蛋白进行改性，探究不同处理条件对青稞蛋白结构特性和功能特性的影响。采用扫描电子显微镜（SEM）观察青稞蛋白微观结构的变化；十二烷基琼脂糖凝胶电泳（SDS-PAGE）研究其一级结构的变化；傅里叶红外光谱和荧光光谱分别研究其二级、三级结构的变化，并分析了低温等离子体对青稞蛋白基本功能性质的影响。结果表明：随着处理时间的增加，样品表面形态被破坏，孔洞增大且数量增多。低温等离子体处理后蛋白的一级结构未发生改变，二级结构中β-折叠含量显著增加（P<0.05）,α-螺旋、无规卷曲含量显著降低（P<0.05）。此外，三级结构中表面疏水性显著增加（P<0.05）、荧光强度下降。与未处理样品相比，低温等离子体处理40 min后青稞蛋白的溶解度、持水性、乳化特性和起泡性能达到最佳。综上所述，低温等离子体处理通过改变青稞蛋白的结构特性，促进了功能性质的改善，对青稞蛋白和青稞资源的利用具有重要指导意义。

分类号： TS201.21

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