南美白对虾酶促剥壳工艺优化及其对虾仁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨肖杰

作者： 杨肖杰;黄卉;李来好;杨贤庆;赵永强;岑剑伟;郝淑贤

作者机构：

关键词： 南美白对虾;酶促剥壳;响应面法;剥壳功;微观组织结构

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 011 期

页码： 119-125

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究酶促剥壳工艺及其对虾仁品质的影响,以南美白对虾为原料,剥壳单位功为指标,筛选关键蛋白酶;在单因素试验的基础上,结合响应面法对酶促剥壳工艺进行优化;并通过pH值、色泽、质构和肌肉组织微观结构来分析酶促剥壳对虾仁品质的影响。结果表明,中性蛋白酶为最适酶,最优工艺条件为:处理时间3.5 h,酶质量浓度0.7 mg/mL,料液比1∶10（g∶mL）,自然pH值,此条件下剥壳单位功为2.65 mJ/g。酶液可循环使用3次,酶促剥壳后虾仁pH值无显著变化,虾仁能保持原有色泽,硬度与鲜虾较为接近。微观组织结构显示,酶处理后的虾肉肌纤维较为完整,排列较为紧密,没有出现肌纤维束和肌内膜破裂的情况。

分类号： TS254.4

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