低盐和淡水养殖模式下草鱼肌肉营养和风味品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 喻亚丽

作者： 喻亚丽;鲁晓蓉;董立学;周运涛;任治豪;张浪;毛涛;彭婕;伍刚;甘金华

作者机构：

关键词： 草鱼;低盐养殖;淡水养殖;营养品质;风味

期刊名称： 大连海洋大学学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 470-479

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究低盐养殖草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌肉的品质特征,以淡水养殖草鱼(体质量为1.83 kg±0.13 kg)和低盐养殖草鱼(体质量为1.37 kg±0.21 kg)为研究对象,分析了两组草鱼肌肉营养成分(水分、脂肪、蛋白质、氨基酸与脂肪酸组成及含量)、挥发性风味物质和质构特性的差异,并进行了品质比较与评价.结果表明:低盐养殖(低盐组)草鱼肌肉中蛋白质、脂肪、必需氨基酸总量、多不饱和脂肪酸总量、EPA+DHA含量极显著高于淡水养殖(淡水组)草鱼(P<0.01),且具有较高的营养价值;1-辛烯-3-醇对两种养殖模式下草鱼的总体风味贡献最大,低盐组草鱼肌肉中呈异味的1-辛烯-3-醇、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量显著低于淡水组(P<0.05),具有较好的风味;低盐组草鱼肌肉的硬度和咀嚼性均显著高于淡水组草鱼(P<0.05),具有较好的口感.研究表明,低盐养殖草鱼的营养和风味品质均优于淡水养殖草鱼,具有更高的食用价值.

分类号： S963.71

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