香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 姜薇

作者： 姜薇;强宇;刘成江;黄峰;张春晖;韩东

作者机构：

关键词： 香辛料;酱卤牛肉;滋味物质;超高效液相色谱-质谱联用技术;电子舌

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 010 期

页码： 249-260

收录情况： 北大核心

摘要： 为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持.以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌(Electronic Tongue,E-tongue)对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量.E-tongue结果表明:甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明:香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味.该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等.

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