大球盖菇生长发育过程中营养、质构和滋味特征的动态变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈荣荣

作者： 陈荣荣;李文;吴迪;毛传福;鲍大鹏;陈万超;张劲松;杨焱

作者机构：

关键词： 大球盖菇;发育阶段;营养成分;滋味物质

期刊名称： 食用菌学报

ISSN： 1005-9873

年卷期： 2022 年 29 卷 004 期

页码： 42-54

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以5个生长发育阶段(S 1~S 5)的大球盖菇(Stropharia rugosoannulata)为材料,研究大球盖菇生长发育过程中营养成分、质构特征和滋味物质的变化规律.大球盖菇生长发育过程中,幼菇期到成熟期(S 1~S 5阶段),粗蛋白含量变化不大,到开伞期(S 5阶段)略有下降;总糖含量呈上升趋势;粗纤维含量为5.67%~6.34%;粗脂肪含量为1.15%~1.45%;菌盖和菌柄的硬度及咀嚼性先升高后降低,菌盖粘聚性为0.49~2.07 gf,菌柄粘聚性为0.09~0.17 gf.对大球盖菇质构和营养成分进行主成分分析,建立质构和营养成分品质评价模型,对不同发育阶段的大球盖菇进行综合评价,综合品质S 2和S 4阶段较好.S 2阶段5′-核苷酸(9.13 mg·g-1)含量最高,滋味活性值(TAV=112.15)和等鲜浓度值(EUC=788.66 gMSG·100 g-1)最大,S 4阶段总游离氨基酸(93.83 mg·g-1)、鲜味氨基酸(12.89 mg·g-1)和甜味氨基酸(17.04 mg·g-1)含量最高.研究结果为适时采收富含营养和滋味成分的大球盖菇提供参考.

分类号： TS219

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