洄游型与陆封型马苏大麻哈鱼肌肉质构特性、营养成分和组学特征比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董晓庆

作者： 董晓庆;曲桂娟;牛小天;陈秀梅;张颖;孔祎頔;李民;王桂芹

作者机构：

关键词： 马苏大麻哈鱼;洄游型;陆封型;质构特性;营养成分;组学特征

期刊名称： 中国水产科学

ISSN： 1005-8737

年卷期： 2025 年 32 卷 006 期

页码： 837-848

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同生长环境下冷水鱼肌肉品质存在的差异及其原因,以马苏大麻哈鱼(Oncorhynchus masou)为研究对象,采集洄游型和陆封型三倍体、选育和非选育马苏大麻哈鱼的背部肌肉,分别从表观特性、质构特性、营养成分和组学特征进行比较分析.结果显示,马苏大麻哈鱼陆封型三倍体组的破裂力、胶粘性、系水力显著高于洄游型、选育和非选育组(P<0.05);三倍体组的黏附力、剪切力和内聚性显著低于洄游型、选育和非选育组(P<0.05);三倍体组的pH显著低于选育和非选育组(P<0.05);洄游型的硬度显著高于非选育组(P<0.05).三倍体组的肌肉红度显著高于洄游型、选育和非选育组(P<0.05).马苏大麻哈鱼肌肉粗脂肪和水分含量三倍体组显著高于洄游型、选育和非选育组(P<0.05);肌肉粗蛋白和粗灰分含量洄游型显著高于陆封型的三倍体、选育和非选育组(P<0.05).洄游型马苏大麻哈鱼肌肉总氨基酸、总必需氨基酸和总鲜味氨基酸含量显著高于陆封型(P<0.05),且各组之间均差异显著(P<0.05).陆封型马苏大麻哈鱼肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于洄游型(P<0.05),且三倍体组最高;肌肉中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量三倍体组显著高于洄游型、选育和非选育组(P<0.05).陆封型马苏大麻哈鱼肌肉肌纤维直径显著高于洄游型(P<0.05).研究结果表明:陆封型马苏大麻哈鱼三倍体肌肉中蛋白质和氨基酸含量略低于洄游型,但陆封型三倍体在肌肉质构、色泽、脂肪酸组成和肌纤维结构优于洄游型和其他养殖群体.本研究结果为冷水鱼的品种选育优化、差异化养殖、功能性饲料开发提供了科学依据.

分类号： S963

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