不同处理方式对辐照扒鸡脂肪酸组成及过氧化值的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡鹏

作者： 胡鹏;张奇志;邓鹏;王文亮;王守经

作者机构：

关键词： 辐照;脂肪酸;过氧化值;脂肪氧化;扒鸡

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2010 年 31 卷 008 期

页码： 193-195

收录情况： 北大核心

摘要： 研究包装方式、抗氧化剂以及辐照温度在不同的贮藏时间对辐照扒鸡脂肪酸的组成及过氧化值的影响.结果表明:辐照处理对扒鸡脂肪酸的组成及含量没有明显的影响,但会加速脂肪的氧化,其过氧化值显著升高.贮藏过程中,扒鸡的过氧化值随贮藏时间的延长,先升后降,在贮藏的第14天,过氧化值达到最高点.在低温(0℃~4℃)条件下,对扒鸡采用真空包装以及添加抗氧化剂的方式处理,可以显著降低辐照对扒鸡过氧化值的影响,与其它处理相比,在降低辐照扒鸡脂肪氧化方面,效果最优.

分类号： TS251.67

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