超声辅助糖液渗透处理对真空冷冻干燥桃脆片干制品品质及吸湿性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈腊梅

作者： 陈腊梅;金鑫;毕金峰;胡丽娜;邱阳;吕健

作者机构：

关键词： 桃脆片;真空冷冻干燥;渗透脱水;吸湿性;玻璃化转变温度

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 017 期

页码： 117-123

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究超声辅助糖液渗透处理对真空冷冻干燥桃脆片干制品品质及吸湿性的影响,本实验比较了白桃经4种糖液(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、低聚异麦芽糖)超声辅助渗透处理后桃片的水分损失率、固形物增加率以及真空冷冻干燥后桃脆片的微观结构、质构特性(硬度、脆度)、吸湿性及玻璃化转变温度.结果表明:与对照组相比,经超声辅助糖液渗透处理的桃片水分损失率、固形物增加率提升,孔隙更加致密且细胞组织发生破裂和结构坍塌,硬度显著提高(P<0.05);且超声辅助糖液渗透处理可以降低桃脆片的吸湿性,在相对湿度从0梯度增加到90%的过程中,各处理组样品最终达到吸湿平衡时的质量变化率范围为55.16%~59.63%,对照组为61.43%;与对照组玻璃化转变温度(52.37℃)相比,超声辅助麦芽糖渗透脱水处理使桃脆片体系的玻璃化转变温度升高到64.27℃.综上,超声辅助糖液渗透处理对桃脆片品质产生影响的同时,也对降低桃脆片吸湿性和改变桃脆片体系玻璃化转变温度具有重要影响,本研究可为改善和提升白桃干制品品质提供技术参考.

分类号： TS255.42

  • 相关文献

[1]HS-SPME-GC-MS结合电子鼻探究渗透脱水联合干燥方式对桃脆片挥发性风味物质的影响. 龙杰,吴昕烨,毕金峰,姚闽娜,庞杰,李嘉欣. 2022

[2]不同小分子糖渗透草莓的传质动力学及对真空冷冻干燥草莓品质的影响. 李卓豪,毕金峰,易建勇,郭玉霞,李军,朱凤妹. 2022

[3]超声辅助渗透处理对热风干燥及真空冷冻干燥黄桃片品质的影响. 宋悦,金鑫,毕金峰,吕健,李旋,李潇. 2020

[4]桃变温压差膨化脆片品质评价研究. 吕健,刘璇,毕金峰,周林燕,吴昕烨. 2016

[5]预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃脆片微观结构与质构的影响. 于宛加,金鑫,胡丽娜,鲜美林,刘萍,毕金峰. 2023

[6]多维度表征渗透脱水组合干燥桃脆片的质构特性. 张嗣伟,吕健,白岚莎,钟耀广,毕金峰. 2023

[7]65％赖氨酸硫酸盐物理性状的研究. 石现瑞,张建东,潘宝海,谯仕彦,王德辉. 2006

[8]红枣多糖水解工艺优化及其产物吸湿性能、保湿性能研究. 纵伟,付玉洁,张康逸,张丽华,董宇,刘梦培. 2016

[9]菠萝粘胶纤维吸湿性能研究. 连文伟,张劲,李明福,邓干然,薛忠,何俊燕,黄涛,庄志凯. 2013

[10]香蕉粘胶纤维结构与吸湿性能研究. 连文伟,张劲,李明福,邓干然,薛忠,何俊燕,黄涛,庄志凯. 2013

[11]半干型荔枝干玻璃化转变研究. 蔡长河,陈玉旭,曾庆孝. 2010

[12]苹果片中短波红外干燥过程中水分扩散特性. 王雪媛,高琨,陈芹芹,毕金峰,吴昕烨,易建勇. 2015

[13]热风-脉动压差闪蒸干燥对苹果片水分及微观结构的影响. 王雪媛,陈芹芹,毕金峰,高琨,周林燕,吴昕烨,吕健. 2015

[14]膨化干燥灰枣粉玻璃化转变及贮藏稳定性. 毕延娣,陈芹芹,毕金峰,颜廷才,吴昕烨,赵悦. 2015

[15]喷雾干燥杨梅粉玻璃化转变温度和结块特性研究. 弓志青,陈相艳,程安玮,石贤权,王文亮. 2013

[16]真空预处理对圣女果渗透脱水的影响. 辛明,罗玲琼,庾林静. 2013

[17]渗透法分离提取新鲜组织中番茄红素的研究. 孙晓萍,赵文恩,时国庆,屈凌波,常纪勇. 2004

[18]芒果渗透脱水冻结的质量与热量传递模拟. 赵金红,袁越锦,李淑英,丁洋,聂莹,唐选明. 2014

[19]草莓渗透脱水试验研究. 骆少嘉,袁亚,朱梦矣. 2010

[20]鲜香菇渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学分析. 王肖莉,薛淑静,李露,杨德,关健,高虹,程薇. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序