贮藏温度和时间对麻辣蛤蜊罐制品贮藏期间品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁亚欣

作者： 丁亚欣;陆冰怡;刘宝林;魏紫莹;刘志东

作者机构：

关键词： 罐制品;贝类;贮藏;品质;营养

期刊名称： 包装工程

ISSN： 1001-3563

年卷期： 2024 年 45 卷 019 期

页码： 215-222

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的 针对贝类罐制品贮藏期间品质变化情况不明和调控手段缺乏等问题，研究温度和时间对贝类罐制品贮藏期间品质变化的影响。方法 以麻辣蛤蜊罐制品为研究对象，分析贮藏温度（4、10、25、30℃）对其食用和营养品质的影响规律，探讨其品质变化原因及调控措施。结果 低温贮藏（4、10℃）可以较好地保持麻辣蛤蜊罐制品的感官和质构品质，减缓脂肪的游离速度；贮藏温度对脂肪酸组成的影响不明显，饱和脂肪酸和单、多不饱和脂肪酸含量基本稳定；在贮藏期间，亚麻酸和反式亚油酸含量增加，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量减少。结论 低温贮藏（4、10℃）有利于保持贝类罐制品良好的食用品质和营养品质。

分类号： TS295.4

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