杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘璐

作者： 刘璐;周素梅;王爱霞;耿栋辉;王丽丽;刘丽娅;周闲容;佟立涛

作者机构：

关键词： 糙米米粉;杂豆;粉质特性;米粉品质;估计血糖生成指数

期刊名称： 中国食品学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 009 期

页码： 169-176

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示,添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著,且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低（P<0.05）,其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,品质更接近于糙米米粉。试验结果表明,当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。

分类号： TS213.3

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