草果酱制备工艺的响应面法优化及挥发性风味成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 和俊才

作者： 和俊才;林毅;吴桂苹;高鹏慧;刘霖娜;谷风林

作者机构：

关键词： 草果酱;响应面优化;气相色谱;成分分析

期刊名称： 热带农业科学

ISSN： 1009-2196

年卷期： 2022 年 42 卷 006 期

页码： 88-96

摘要： 以泡草果为原料,以香菇添加量、火腿添加量、炒制温度、炒制时间为影响因素,研究草果酱的最佳工艺条件.在单因素实验的基础上,应用Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的实验设计,以草果酱感官评分为响应值,运用响应面法(RSM)对草果酱配方条件进行优化,并利用气质联用仪(GC-MS)对草果酱成分进行检测及分析.结果表明:在泡草果20%、大豆油30%的条件下,草果酱配方的最佳工艺条件为:香菇30%,炒制温度为100℃,炒制时间3 min;经3次平行试验验证,草果酱平均感官评分值为89.58分,实际与理论值相差不大;共鉴定出55种化合物成分,分别是醇类(15种)、醛类(6种)、烯类(22种)、酯类(6种)、其他类(6种),主要化合物中相对含量较高的有1,8-桉叶油醇(29.86%)、萜烯醇(3.72%)、α-松油醇(7.22%)、糠醛(3.72%)、β-蒎烯(6.23%)、石竹烯(5.89%)和丁酸芳樟酯(13.00%)等,检测出的成分主要是醇类和烯类化合物.本研究结果为草果酱风味和营养提升工艺提供理论参考.

分类号： S567.239

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