单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈雅丽

作者： 陈雅丽;冯文慧;剧柠;杨永龙;李志伟;耿骁璐;吕加平;王筠钠;谢宁;钱文涛;张书文

作者机构：

关键词： 稀奶油;亲水亲油平衡;搅打性能;稳定性;复配乳化剂

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 013 期

页码： 1-7

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance,HLB）值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响，对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明，随着HLB值的增加，乳液表观黏度下降，所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象，离心乳析率和稳定性指数先降低后增加，Zeta电位绝对值先增加后降低。搅打特性分析结果显示，随着HLB值的增加，稀奶油搅打时间缩短，打发率降低，打发后硬度先增加后降低，当HLB值为9时硬度最大（1 150.1 g）。HLB值在9～11范围内，稀奶油具有较短的搅打时间、较高的打发硬度、适宜的打发率，且裱花性能良好、无坍塌变形；此时微观结构观察结果显示打发后奶油气泡大小相对均匀，气泡周围的脂肪球致密且彼此接近，形成了更紧密的网络结构保护气泡，使得泡沫较为稳定。因此，复配乳化剂HLB值应控制在9～11的范围内，可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。

分类号： TS225.23

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