红茶菌发酵对黑莓汁理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 戴意强

作者： 戴意强;吴寒;单成俊;刘小莉;王英;程先玲;周剑忠;夏秀东

作者机构：

关键词： 红茶菌;黑莓汁;多糖;有机酸;花色苷

期刊名称： 生物加工过程

ISSN： 1672-3678

年卷期： 2021 年 006 期

页码： 686-692

收录情况： CSCD

摘要： 为改善黑莓汁风味和口感,了解黑莓汁在发酵过程中的理化性质变化,研究了在不同发酵温度和发酵时间下,发酵黑莓汁中微生物数量、pH、色差以及多糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、有机酸和花色苷含量变化。结果表明:醋酸菌、酵母菌和乳酸菌能在黑莓汁中大量生长,发酵温度为28℃更有助于黑莓汁中醋酸菌的生长,发酵温度为37℃更有助于乳酸菌的生长;红茶菌发酵能降低黑莓汁pH以及草酸、L-苹果酸含量,使颜色参数L*、a*和b*值及多糖、乳酸和乙酸含量增加;当发酵温度为28℃时,红茶菌发酵黑莓汁中的蔗糖、葡萄糖和果糖含量逐渐降低,蔗糖和果糖分别在发酵的第8天和第12天耗尽;在28℃时发酵黑莓汁中的乙酸含量更高,在37℃时发酵黑莓汁中乳酸含量更高;此外,与在37℃时发酵黑莓汁相比,在28℃时红茶菌发酵能有效缓解黑莓汁中花色苷的降解。本研究为开发一种新型黑莓汁饮料提供了一定的理论依据。

分类号： TS255.44

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