机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李皖梅

作者： 李皖梅;周迎芹;韦海秋;汪家玲;殷俊峰;谢宁宁

作者机构：

关键词： 克氏原螯虾;机械化漂烫;食用品质;蛋白结构

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2025 年 25 卷 005 期

页码： 396-405

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究机械化漂烫对克氏原螯虾虾尾食用品质的影响，研究漂烫处理对虾尾肉色泽、持水性、质构和感官品质的影响，分析分子作用力、二级结构、微观结构和水分分布状态的变化规律。结果表明，与未漂烫组相比，机械化漂烫组虾尾肉a*值、弹性、内聚性、咀嚼性分别增加20.61%,25.04%,21.50%和11.28%，硬度和持水力显著降低（P<0.01），感官评分值高（87.05），表现为典型的壳肉分离现象。机械化漂烫促使虾尾蛋白疏水相互作用略降，二硫键提升了42.99%，蛋白交联作用增强；α-螺旋和无规则卷曲转化为β-折叠，蛋白二级结构变得更加舒展有序，利于凝胶化；扫描电子显微镜观察发现，虾尾蛋白三维网络结构变得更加致密均匀，且孔数量显著降低（P<0.05）；低场核磁共振结果显示，虾尾中不易流动水含量降低，蛋白的水结合能力减弱。综上，机械化漂烫通过促进克氏原螯虾虾尾蛋白凝胶化改善其食用品质。研究结果为提升克氏原螯虾加工技术工业化应用水平提供数据支撑。

分类号： TS254.4

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