宰前静养时间对鸭肉物理特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;吴文锦;汪兰;耿胜荣;廖涛;鉏晓艳;熊光权

作者机构：

关键词： 鸭肉;静养;物理特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2013 年 52 卷 21 期

页码： 154-157

收录情况： 北大核心

摘要： 以樱桃谷肉鸭为研究对象,对其分别静养0、3、6、9 h,宰杀后分别取鸭胸肉和腿肉测定其pH(30min和24 h)、色泽、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力,通过上述指标来评价宰前不同的静养时间对鸭肉物理特性的影响。结果表明,静养6 h,鸭腿肉30 min pH显著上升(P<0.05),鸭胸肉30 min pH变化不显著;随静养时间的延长,肉鸭胸肉亮度、红度变化不显著,黄度降低,静养3、6、9 h均与0 h差异显著(P<0.05);鸭肉加压失水率随静养时间延长先降低后上升再降低,静养3 h与静养0 h相比,肉鸭腿肉加压失水率显著降低(P<0.05);鸭肉蒸煮损失率在静养0~6 h变化不显著(P>0.05),静养9 h显著减少(P<0.05);静养时间对鸭肉剪切力的影响不显著(P>0.05)。

分类号： TS251.55

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